Chemie

Fake – Forschung an Käse-Ersatz – Optimierung veganer Käsealternativen

Teilnehmer:innen

Timea Probost (19)

Schule/Institution/Betrieb

experimenta Heilbronn

Projektbetreuung

Wolfgang Piper

Partnerinstitution

Jugendforschungszentrum Heilbronn

Region

Heilbronn-Franken

Jahr

2026

Sparte

Jugend forscht

Käse überzeugt durch Cremigkeit, Schmelzverhalten und Proteingehalt. Bislang gibt es kein veganes Produkt, das all diese Eigenschaften in ähnlicher Qualität vereint. Dieses Projekt untersucht, warum pflanzliche Alternativen das Charakteristikum von Käse nicht erreichen, und sucht Wege, Rezeptur und Herstellungsverfahren gezielt zu optimieren.
In der Recherche zeigte sich, dass Kaseinproteine sich zu Mizellen, einer besonderen chemischen Stuktur, zusammenschließen. Diese sorgt bei der Käseherstellung für eine besonders gute Gerinnung. Pflanzliche Proteine bilden solche Strukturen nicht von selbst. Ziel ist es daher, mizellenähnliche Eigenschaften mit pflanzlichen Systemen zu erreichen. Methoden wie die Fermentation kommen zum Einsatz.
Verschiedene pflanzenbasierte Rezepturen werden hergestellt, experimentell verglichen und analysiert. Langfristig soll so ein optimierter, nachhaltiger Käseersatz entstehen und ein Beitrag zu umweltfreundlicher Ernährungstechnologie geleistet werden.

1. Preis Landeswettbewerb Baden-Württemberg

250 € | Preisstifter: Fonds der Chemischen Industrie)

1. Preis Regionalwettbewerb Heilbronn-Franken

Sonderpreis Einladung zur Abschlussveranstaltung der Nobelpreisträgertagung

Wissenschaftsministerium Baden-Württemberg, Reinhold Beitlich Stiftung

Sonderpreis Forschungspraktikum an der Fakultät Chemie der Universität Stuttgart

Universität Stuttgart und Chemie.BW

Wettbewerb 2026

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